어류는 동일 종류라도 시기에 따라 맛이 다르다. 보통 1년중 가장 맛이 있는 시기가 있으며 이 시기를 ‘제철’이라고 부른다. 넙치는 겨울, 갈치와 고등어는 가을, 전복은 여름에 가장 맛이 있다.
더욱이 어류를 ‘회’로 먹을 때 온도에 따라 육질의 ‘단단함’ 등 맛에 차이가 있다. 생선회가 가장 맛있는 온도에 대해 알아본다.(편집자 주)
음식을 먹을 때 맛을 제일 좋게 느끼는 적온이 있으며, 일반적으로 사람의 체온을 중심으로 상하 25~30℃로 보면 될 것이다. 따라서 밥, 매운탕 등 따뜻하게 먹는 음식의 최적 온도는 60~70℃이다.
맥주, 음료수 등은 차게 해서 먹는 것이 맛이 좋은데 가정용 냉장고에 맥주, 음료수 등을 넣어 두는 냉장실의 온도 분포는 5~10℃로 조절돼 있다.
그렇다면 생선회의 가장 맛있는 온도는 몇 ℃일까. 요즘은 횟집의 수족관에도 활어의 활력보존을 위해 대부분 냉각시설이 돼 있어, 여름철에도 수조의 온도가 15℃ 정도로 조절돼 있으므로, 생선회를 조리할 경우 육질은 이 온도가 된다고 보면 될 것이다.
냉각시설이 없는 수조의 수온은 여름철의 경우 20℃를 훨씬 넘으며 이런 활어를 생선회로 조리해 먹으면, 미지근하고 퍼석퍼석한 느낌이 들뿐만 아니라 육질의 단단함 저하도 빠르다.
따라서 생선회를 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 차게 해서 먹는 5~10℃일 것이다. 일부 일식집에서 생선회를 넣어두는 냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은 저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과이외도, 생선회를 먹을 때 가장 맛을 좋게 느낄 수 있는 적온으로 온도를 맞추는 효과도 있다.
실제로 한 연구소에서 개발한 육질향상기의 저온특수용액(영하 12.5℃)에 활어를 5분간 침지하면 육의 온도가 약 5℃ 되는데 이 장치로 활어를 처리할 경우 근육이 수축돼 육질의 단단함을 증가시킬 뿐만 아니라 생선회를 가장 맛있게 느끼는 온도로 낮추는 효과도 있었다.(자료제공ㆍ제주도해수어류양식수협)
