생선회는 쇠고기의 고급 부위보다 비싼 음식으로 우리나라 외식업에서도 큰 부분을 차지한다.
그런 만큼 생선회에 대해 올바로 알고 제대로 먹는 것이 중요하다. 이와 관련, 생선회는 활어가 가장 맛있다는 인식이 잘못된 것이라는 지적이 있어 이에 대해 알아본다.(편집자 주)
우리나라 사람들은 생선회는 살아서 펄떡펄떡 뛰는 것이 가장 맛이 좋은 것으로 생각하고, 횟집 수조에서 살아 움직이는 활어를 생선회로 주문하는 것이 일반적이다.
생선횟집에서 살아 있는 활어를 바로 생선회로 조리한 것이 과연 선어회 형태로 조리한 것보다 맛이 좋을까. 결론적으로 ‘꼭 그렇지만은 않다’고 말할 수 있다.
우리가 음식을 먹을 때 인간이 갖고 있는 오감(五感)을 통해 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을 판단하게 되는데, 생선회를 먹을 때는 오감중 씹을 때 치아로 느끼는 씹힘성(단단함)이 가장 큰 영향을 미친다.
실제로 생선회는 단단할수록 씹힘성이 좋으므로 이러한 어종이 고급횟감으로 취급된다. 대표적인 것이 복어회이고 넙치, 돔, 조피볼락 등의 육질도 이에 속한다. 반면에 육질이 연한 어종으로는 참치, 방어 등을 들수 있다.
그런데 생명체는 사후조기에 근육의 수축현상이 일어나 근육에 의해 육질이 단단하게 되며, 어류의 경우 육질이 단단한 어종일수록 수축의 세기가 강화고 지속시간이 길다.
이 때문에 일부 일식집에서 생선회를 선어회 형태로 필렛(포)으로 조리해 냉장고에 보관했다가 내는 것이다.
이는 어류 사후의 근육수축 현상을 이용하는 것으로, 활어를 즉살 후 저온에 일정시간 저장하면 근육 수축으로 인해 즉살한 것보다는 육질의 단단함이 증가한다.
그러나 근육 수축에 의한 육질의 단단함의 증가는 어종에 따라 차이가 있는데, 복어는 24시간 후에, 넙치, 돔 등은 5~10시간 후에 육질의 단단함이 15~20% 정도 증가한다고 보고돼 있다.
또 이 같은 저장시간 중에 근육중의 ATP가 분해 돼 감칠맛을 내는 이노신산(IMP)이 생겨 혀로 느끼는 미각도 더 좋아진다고 전문가들이 강조하고 있다.<자료제공.제주도해수어류양식수협 designtimesp=10936>
