최근 특별자치도출범, 세계자연유산등재를 앞두고 다각적으로 관광객유치에 열을 올리고 있는 시점에서 한국음식업중앙회제주도지회 주최로 식품위생업소 성공경영을 위한 세미나에 참석하게 되어 제주한라대학 호텔조리과 오영주교수의 강의를 듣게 되었다. 내용을 살펴보면 외식사업 총매출액이 제주감귤 조수익의 1.3배 수산업생산액의 1.9배 제조업 생산업의 4.2배에 달하는 경제규모이며 이는 관광주수익의 20%를 차지한다고 한다. 음식비임을 감안할 때 제주외식사업체가 차지하는 금액은 제주지역 핵심산업으로 부상하고 있음을 전적으로 드러나고 있는 현실이다. 그런데 제주의 외식산업은 좀처럼 나아지고 있지 않다. 그 문제점에 대해 살펴보면 첫째, 외식산업 전담 행정조직의 부재를 들 수 있다. 지금까지 정부 및 자치단체의 외식산업정책은 거의 전무했다고 할 수 있으며 외식사업추진에 필요한 부서를 신설하거나 위원회 등을 구성하여 목표하는 사업내용을 심사하고 지원 및 조정하는 기능을 수행해야 하지만 각 사업은 계획 및 예산의 집행과정에 있어 개개의 사업이 어느 부처에서 주관할 것인지 어느 부서와 협의해야하는지를 명확히 해야 하나 현 자치단체도 제주외식산업 진흥 정책을 추진할 일원화된 부서가 없어 외식산업관련 시책 수립 및 수행이 불가능한 실정이다. 또한, 제주도가 특별자치도로 지위를 부여받으면서 여러 가지 규정을 개정하고 특례조항을 삽입하는 등 조례제정이 많이 이루어지고 있으나 외식산업진흥과 관련된 조례나 시책은 단지 식품접객영업자에 대한 특례조항으로 도조례가 정하는 바에 따라 새로운 시설기준을 강화하는 것이 유일하며 그 외 외식산업진흥 관련 특례조항은 없다. 그리고 창업의 규제가 없다. 지역적 실정에 맞게 업소수를 규제해야한다. 그리고 외식업의 문제중 하나는 인력난으로 홀 서빙 등 접객서비스 인력에서부터 고급인력까지 총체적인 문제이나 특히 고급인력 확보가 문제이므로 외식산업의 발전에 역할을 할 수 있는 인력을 정책적으로 육성해야 할 것이다. 외식산업은 단순히 음식을 제공하는 차원에서 고객의 욕구를 충족시키고 사회, 문화적 가치를 부여하는 여가와 문화의 장으로 의미가 변해가고 있다. 더욱이 해외 다국적 외식업체가 밀려오고 대기업의 자본이 외식산업에 진출하면서 전통음식이 위축되는 상황에 직면하고 있는 실정이다. 그렇기때문에 원가관리, 매뉴얼 개발, 메뉴변화 및 개발, 주변상권에 대한 주기적인 조사와 분석을 통한 대응능력 향상, 서비스 수준 향상, 경영주의 자질 향상, 탄력적인 가격전략, 효과적인 판촉 및 마케팅 전략 개발 등을 해결하도록 노력해야 할 것이다. 또한, 식당업이 3D업종으로 분류되면서 종사자 및 경영주의 직업의식이 확립되지 못한 상황에서 이직과 전업이 속출하고 있는 것도 외식사업의 미래를 어둡게 만들고 있다는 것을 인식해야 한다. 즉 외식업이 발전한 선진국에서는 전문직종으로 분류되면서 사회적으로 각광받고 있는데 직업의식이 결여되어 있는 현실은 외식업의 장래를 불투명하게 만들고 있다. 또한 외식산업에 대한 전문인력 부족현상은 산업기반의 미정립, 질적수준 저하, 경영능력 부족의 문제를 야기하면서 연구와 개발 풍토가 정립되지 못하게 만들어, 전근대적인 경영환경에서 벗어나지 못하게 만들고 있다. 그렇기 때문에 산학협동체계 구축과 대학에 식당경영관련학과를 신설하여 국내 실정에 맞는 외식경영기법을 개발해 나가야 한다. 그리고 국민영양과 보건향상 및 식품위생수준향상에 기여하고 회원간의 화합과 복리 및 권익을 증진하여 식문화향상을 도모함을 목적으로 설립된 한국음식업중앙회제주도지회의 역할이 절대적으로 중요한 시기이다.
김 언 종 (제주시 한림리 삼일식당 대표)
