일반적으로 자연산 생선회는 양식산보다 육질이 단단하고 깊은 맛을 갖고 있는 것으로 알려지고 있다. 때문에 횟집에서 자연산은 부르는 것이 값이다. 그러나 양식산 생선회가 자연산에 비해 맛이나 영양 면에서 손색이 없는 것으로 주장되고 있어 관심을 모은다.(편집자 주)
우리 국민들은 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급한다. 이와 관련해 자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 단단함이 양식산보다 어느 정도 높은 것이 사실이다.
그러나 전문가에 따르면 자연산 생선회가 본래 갖고 있는 육질의 쫄깃쫄깃함과 깊은 맛을 간직하기 위해선 주위 환경이 최적의 상태로 유지돼야 한다.
그런데 어획 때 그물에 걸려 잡히는 경우 그물을 벗어나기 위해 몸부림치면서 체내의 에너지가 소모되고, 장시간 이런 상태가 계속되면 스트레스에 의해 자연산 육질의 단단함이 떨어지게 된다.
그리고 자연산은 넓은 환경에서 자유롭게 성장, 횟집의 좁은 수조에 양식산보다 더 많은 스트레스를 받게 된다. 더욱이 양식산은 비싸기 때문에 수조에 오랫동안 머물러 있게 마련이다.
이런 상태의 자연산 생선회는 육질도 퍼석해지고 에너지 과다 소모로 영양가도 떨어져 자연산 생선회의 독특한 깊은 맛이 없어지게 된다.
따라서 자연산이라도 반드시 양식산보다 맛이 더 좋은 것은 아니고, 활력이 좋은 자연산 활어인 경우에만 자연산 생선회의 독특한 쫄깃쫄깃함과 깊은 맛을 간직하고 있다고 볼 수 있다.
반면에 양식산은 병에 걸리지 않도록 영양분이 많은 양질의 사료를 풍부하게 제공받는 등 언제라도 포식할 수 있다. 사료 속의 영양분 및 기능성 성분이 양식 활어의 근육에 축척될 수 있는 여건이 되어 있는 것이다.
특히 양식 어류의 사료는 주로 정어리와 같은 등푸른 생선이다. 이 생선에 많이 함유돼 있는 기능성 성분인 EPA 및 DHA가 자연산보다 양식산에 많이 들어 있는 이유가 여기에 있다.
이는 곧 양식산이 자연산보다 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등과 같은 순환기계통의 성인병 및 당뇨병 예방 등에 효과가 있다는 말도 된다. 결론적으로 양식산 생선회를 먹는 것은 자연산과 맛의 차이도 크지 않고, 가격도 싸며, 몸에도 더 좋은 일석삼조(一石三鳥)의 효과를 보는 것이라 말할 수 있다.(자료제공ㆍ제주도해수어류양식수협)
