식중독 예방, 식재료 구입단계부터

음식이 금방 상하는 무더운 여름에 음식관리에 조금만 소홀 해도 식중독이 발생 할 수 있어 음식물의 보관·관리·섭취에 각별한 주의가 필요하다.

하지만 아무리 손을 잘 씻어 조리하고 냉장보관을 잘 하더라도 식중독은 우리도 모르는 사이 발생할 수 있다. 식중독은 사실 여름뿐만 아니라 겨울에도 자칫 방심할 경우 발생할 수 있으니 365일 언제나 깨끗한 위생과 충분히 가열 조리하여 섭취하여야 한다.

식중독 예방을 위하여 식재료 구입 시 부터 필요한 양질의 재료를 신선도와 유통기한 등을 고려하여 정량만 구입하고 구입순서도 냉장이 필요 없는 밀가루, 식용류 등을 구입하고 그다음 냉장이 필요한 햄, 어묵 등 가공식품을 구입하며 최종적으로 육류, 어패류 등을 구입하여야한다.

보관재료는 보존 기준에 따라 실온, 냉장, 냉동 등으로 보관하고 적정온도가 유지 되고 있는지 수시 확인하여야 한다.

육류는 그 형태에 따라 보관방법이 달라지므로 얇게 썬 고기는 단면이 넓어 그만큼 상하기 쉽기 때문에 개봉 즉시 요리하는 것을 원칙으로 하고 잔량이 남았을 경우에는 밀봉해서 보관한다. 다진 고기는 부패 속도가 빠르므로 구입 즉시 물기를 제거 밀봉하여 보관해야 하며, 냉장 보관 시에는 1~2일, 냉동 보관이라도 2주는 넘기지 않도록 한다. 또한 계란을 냉장고에 보관 시 바로 먹는 야채와 직접 닿지 않도록 주의하여 보관해야 한다.

과일, 채소의 냉장보관 시 신선도 유지를 위해 약간의 공기가 통할 수 있도록 저장칸을 꽉 채우지 않는 것이 좋으며, 냉동 수산물은 필요한 만큼만 해동하여 곧바로 사용하고 남은 것이 있더라도 미생물 증식 등 변질·부패되기 쉬우므로 다시 냉동하여 보관하지 말고 폐기해야 한다.

특히 여름 계절 음식인 냉면, 콩국수를 조리 시에는 육수와 콩국을 가열 조리한 후에 병원성 대장균 등 세균이 자라기에 충분한 영양분이 있어 위생적으로 신속 하게 냉각시켜야 한다.

여름철에는 기온이 높아 식중독균 증식이 빠르고 식중독 발생 우려가 높으므로 음식물의 조리·보관 등 위생적 취급에 각별한 주의를 기울여 나가면 식중독은 사전에 예방이 될 것이다.

<제주시 위생관리과>