과일·채소엔 비타민·항산화물질·미량요소 ‘듬뿍’

하버드대의 윌리트(Willett) 박사는 이런 말을 한다. “우리는 아이였을 때 채소를 많이 먹어라 는 말을 듣는 것이 지겨웠다. 10대가 되었을 때 우리는 이 말을 결코 나의 아이들에게는 하지 않으리라고 다짐했다. 그러나 어른이 되자 채소를 먹어라 채소가 몸에 좋단다. 라는 말이 세대에서 세대로 전해 내려오는 지혜와 같이 자발적으로 입에서 튀어 나온다.”  오늘은 채소와 과일 이야기를 해보자.

역사상 기록에 남아 있는 최초의 파업은 이집트에서 피라미드를 만들 때 일어났다. 
나라의 경제가 어려워지자 왕은 피라미드를 만드는 일을 하는  국민들에게 마늘 공급을 중단시켰다. “마늘 없으면 피라미드 없다”는 최후통첩을 내걸고 국민들은 농성 파업을 벌였고 왕은 굴복했다. 

또 밀감 한 조각을 먹지 않음으로서  수많은 사람들이  죽어가던 불행한 때도 있었다.  
항해가 바스코 다가마는 160명의 선원을 태우고 나가 10개월에 걸친 항해 중  100명을  밀감 한 조각을 먹을 줄을 몰랐으므로 잃어버려야 했다. 역사상 1600년에서 1800년 사이만 해도  100만 명 이상이, 또 인류의 역사가 시작된 이래 세계 도처에서 헤아릴 수 없는 사람이 밀감 한 조각을 안 먹어서  죽어갔다.

1747년 영국의 전함이 일상의 임무를 띠고 출항했다.
그 임무란 외적의 배가  영국 해안에 접근하지 못하도록 영국의 남해안 앞바다를 감시하는 일이었다.
3개월에 걸친 항해 중 외적은 개미 새끼하나 얼씬거리지 않았다. 그러나 외견상 이렇게 평온하고 평범한 항해는 지금도 길이 기억되고 있다.
그것은 종류가 다른 한 적이 쳐들어 와서는 보기 좋게 격퇴 당하고 물러갔기 때문이다. 그 적을 막기 위하여선 갑판 위에 설치된 60개의 대포는 아무런 쓸모가 없었다.

단지 한 의사의 번득이는 생각이 이 적을 통쾌하게 물리쳐 버린 것이다. 그 적은 괴혈병이란 것이고 그 의사는  린드(James Lind) 박사였다.
항해를 시작한지 몇 주가 안 되어 배에는 괴혈병 환자가 생겨났다.  그들은 힘이 없어 돛을 올릴 수가 없다고 말을 했는데 린드 박사는 그들이 꾀병을 부리고 있는 것이 아님을 즉각 알아차렸다.
그들의 눈은 움푹 들어가고 잇몸에서는 자주 피가 나고 피부의 곳곳에 흉한 상처가 생겨나 있었다.

그는 해군의 군의관으로서 이러한 사례를 수없이 보아왔고 이런 사람들을 치료하려고 백방으로 노력도 하였으나  가다 오다 살아난 적이 있었지만 대부분 실패했었다.
이 때쯤 그는 80편에 달하는 괴혈병에 대한 보고의 글들을 갖고 있었는데 그것을 찬찬히 읽어 보고 음식과 이 병이 관계가 있다는 생각을 굳혔다.
그는 환자 12명을 골라 6그룹으로 나누어 실험을 시작했다. 그 여섯 그룹에게 배에서 주는 기본식 외에 각각 다른 음식을 추가시켰다.

예컨대 한 그룹에는 식초를 또 한 그룹에는 바닷물을 하는 식으로였다. 그 여섯 번째  그룹에  2개의 오렌지와 레몬 1개를 6일간 제한된 수량이 다할 때까지 먹게 했다.
거기서 기적과 같은 일이 일어났다. 그 두 명이 병의 상태가 호전되기 시작해서 한명은 임무에 복귀했고 한명은 나머지 환자의 간호사가 되었다.
그 두 사람은 다른 아무 약을 먹지 않고도 항구로 돌아오기 전에 아주 건강해졌다. 이 오렌지 한 개가  인류를 오래 동안 괴롭혀온 무서운 질병을  그렇게 간단히 퇴치해 버린다는 사실은 믿기 어려울 정도였다.

채소ㆍ과일 그리고 두뇌

자 채소와 과일에 대해 요새 이야기를 해보자 .
켄터키 대학의 노화 문제 전문가인  스노우든 (David Snowdon) 박사는 고령의 수녀들을 대상으로 장기간에 걸친 연구를 하고 있으며 그 속에는 100세가 넘은 수녀들도 많이 있다.
스노우든 박사는 수녀들의 혈액 속에 강력한 항산화제의 하나인 리코핀(lycopene)이 많을수록 고령이 되었을 때 정신 활동이 활발하다는 사실을 알아내었다.
77∼98세 수녀 88명을 대상으로 조사한 결과 혈액  속에 리코핀이 적은 수녀들은 고령이 되었을 때 혼자 걷거나 목욕을 하거나 옷을 갈아입고 밥을 먹을 수 있는 능력 등 스스로를 돌볼 수 있는 능력이 떨어졌다.

리코핀이 모자란 수녀들은 평균치의 리코핀을 가진 수녀들보다 다른 사람이 도움이 거의 4배나 더 필요했다. 
그는 리코핀이 뇌를 비롯해 체내 여러 기관이 유리기를 중화시키고 우리 몸이 손상되지 않아 정상적으로 활동할 수 있도록 도와준다고 말한다. 그런데 리코핀은 토마토를 먹음으로서 혈액 속으로 들어간다.
또 터프츠 대학의 조셉(James A. Joseph) 박사 팀은 이런 실험을 했다.

인간 나이로 치면 20세 정도에 해당하는 6개월된 실험용 쥐에게 4가지 다른 식사 즉 정규식, 시금치, 딸기, 비타민 E를 먹게 했다. 실험 대상의 쥐들은 8개월 동안 한 가지 음식만을 먹었다.
그리고는 기억력이 감퇴하기 시작하는 인간 나이로 치면 45-50세에 해당되는 15개월 되었을 때 테스트를 했다.
연구자들은 쥐들을 깊은 물 통 속에 넣고 그들이 쉴 수 있는 발판을 찾게 하는 테스트를 통해 장, 단기적인 기억력 테스트를 했다. 

확실히 반평생 동안 시금치를 먹은 쥐가 장기적인 기억력에서 우수함을 보였고 다음은 딸기 그룹이었다.
조셉 박사는 시금치와 딸기 속의 물질이 장기적인 항산화 활동이 뇌세포의 손상을 막는데 효과를 냈다고 설명한다.
차가 뇌졸중을 줄인다는 증거도 일본에서 연구되었다. 6천명의 일본 여성들을 대상으로 한 연구에서 하루에 녹차를 5잔 이상 마시는 여성은 그 보다 적게 마시는 여성에 비해 뇌졸중에 걸릴 확률이 절반 밖에 되지 않음이 입증되었다.

채소ㆍ과일과 여러 질병 예방

하바드 대학의 윌리트 박사는 200편 이상의 채소와 과일의 섭취에 관한 연구를 검토하고 과일과 채소를 많이 먹는 것은 암을 일으킬 확률을 낮추어 준다고 말한다.
또 특정의 채소와 과일이 특정의 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 여겨진다고  말한다.
즉 구강과 후두암에는 당근과 밀감, 녹색채소가, 폐암에는 당근과 녹색 잎채소와 토마토가, 위암에는 당근과 녹색 잎채소와 토마토와 마늘과 양파가, 방광암에는 브로콜리 등 십자화과식물이, 전립선암에는 토마토 등이다.

그리고 그는 또 과일과  채소를 많이 먹으면 백내장 등 눈병을 예방하는데 도움이 된다고 말한다.
과일과 야채는 변비를 예방한다. 섬유질이 없으면 변은 딱딱해지고 장을 통과 하는 일이 어려워진다.
과일과 야채 속의 섬유질은  스폰지처럼 물을 빨아들여 소화기관을 통과하면서 확장된다. 이것이 장을 진정시키고 장운동을 정상화 시켜 변비를 예방해 준다.

과일과 채소가 지닌 이러한 힘을 윌리트 박사는 이 속에 들어 있는 비타민 그 밖의 항산화 물질 , 칼리, 마그네시움과 같은 미량 요소들 식물성 호르몬들 그리고 섬유질에 돌린다.
더 조은 (the zone) 식사법의 창시자  시어즈(Sears)박사도 과일과 채소를 많이 먹는 일은 암의 위험을 줄인다고 말한다. 그리고 그 이유로서 그는 과일과 채소가 지닌 항산화 능력의 의미에서 보다,  말없는 염증을 줄여주는데 있다고 말한다. 즉 과일과 채소는 GI(혈당지수)가 낮은 식품이다.

GI가 높은 식품을 줄이고, 과일과 체소 같은 GI가 낮은 식품을 먹음으로서 인슐린의 과잉 분비를 막고  인슐린 분비를 낮추면 지방 축적이 되지 않고 또 말없는 염증(silent inflammation)을 일으키는 아라키돈산(AA)의 양도 줄어들게 되어 말없는 염증을 줄임으로서 장년기와 노년기의 중대한 질병들에서 우리를 구해주는 것이라 말한다.